Orang Jepang Justru Suka Sushi yang Sederhana

Laporan Koresponden Tribunnews.com, Richard Susilo dari Tokyo

TRIBUNNEWS.COM, TOKYO - Kesukaan orang Jepang justru sushi yang sederhana.

Itu masuk ke dalam salah satu penilaian kompetisi sushi internasional hari ini (Global Sushi Challenge 2015) yang dinilai oleh para juri dari World Sushi Skills Institute (WSSI) yang memberikan Sertifikat Kemampuan Pembuatan Sushi dan didirikan oleh All Japan Sushi Association(AJSA), dipimpin oleh Masayoshi Kazato sejak 2013 dengan 25 anggota di Jepang dan manca negera.

"Penilaian pembuatan sushi secara sederhana justru sangat penting. Kalau kebanyakan hiasan malah jatuh penilaiannya, itu bukan model Jepang. Demikian pula penilaian kebersihan, kecepatan, teknik persiapan, metode potong ikan penataan bambu dan sebagainya sheingga menjadikan sushi enak dimakan dan nyaman indah dipandang," ujar Slamet Basuki (30) yang menjadi salah satu finalis kompetisi tersebut khusus kepada Tribunnews.com Rabu ini (25/11/2015).

Lalu sushi sendiri sebenarnya apa sih?

Penulisan sushi menggunakan huruf kanji yang dimulai pada zaman Edo (1603 - 1868) pertengahan merupakan cara penulisan ateji (menulis dengan huruf kanji lain yang berbunyi yang sama).

Sejarah Sushi

Kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara.

Istilah sushi berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi dipergunakan dalam konteks lain. Secara harfiah, "sushi" berarti "itu (berasa) masam". Suatu gambaran mengenai proses fermentasi dalam sejarah akar katanya.

Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan asam amino dari daging ikan.

Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam bahasa Jepang. Pada zaman Edo dikenal Nigirizushi.

Sebelum zaman Edo, sebagian besar sushi yang dikenal di Jepang adalah jenis oshizushi (sushi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu persegi).

Pada zaman dulu, orang Jepang mungkin kuat makan karena sushi selalu dihidangkan dalam porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan (1 porsi) setara dengan 9 kan (9 porsi) sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360 gram).

Satu porsi sushi zaman dulu yang disebut ikkanzushi mempunyai neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.

Pada zaman Edo periode akhir, di Jepang mulai dikenal bentuk awal dari nigirizushi. Namun ukuran porsi nigirizushi sudah dikurangi agar lebih mudah dinikmati.

Ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushi jenis baru yang sekarang disebut edomaezushi. Inilah yang dipertandingkan pada kompetisi dunia hari ini di Tokyo.

Namun ukuran sushi ciptaan Hanaya Yohei besar-besar seperti onigiri. Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju.

Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah lebih dulu agar tidak rusak bila dijadikan sushi.

Sampai tahun 1970-an sushi masih merupakan makanan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan sushi untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas pada sushi pesan-antar.

Dalam manga, sering digambarkan pegawai kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk.

Oleh-oleh yang dibawa untuk menyogok istri yang menunggu di rumah adalah sushi. Walaupun rumah makan kaitenzushi yang pertama sudah dibuka tahun 1958 di Osaka.

Penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu lama. Makan sushi sebagai acara seluruh anggota keluarga terwujud pada tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi.

Keberhasilan kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah.

Chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, makanan laut, tamagoyaki dan nori (rumput laut kering).