Pakar Soroti Kelelahan Tenaga Masak MBG, Bisa Jadi Pemicu Faktor Risiko Keracunan

Ringkasan Berita:

• Kurang lebih 70 persen kejadian keracunan pangan bersumber dari faktor manusia
• Banyak dapur MBG menyiapkan 2.000–5.000 porsi per hari hanya dengan 5–8 tenaga masak
• Kelelahan ekstrem membuat risiko kesalahan meningkat tajam

TRIBUNNEWS.COM, JAKARTA – Di balik piring makan bergizi yang dikirim ke ribuan sekolah, ada kenyataan yang luput dari perhatian, para juru masak dan tenaga dapur yang bekerja tanpa henti.

Mereka menyiapkan ribuan porsi makanan setiap hari dalam waktu terbatas, dengan peralatan seadanya, dan tanpa sistem istirahat memadai.

Ahli epidemiologi dan peneliti keamanan kesehatan global dari Griffith University Australia, Dr. Dicky Budiman, menyebut kondisi ini sangat berbahaya dan menjadi penyebab utama terjadinya kasus keracunan massal di Indonesia.

“Kurang lebih 70 persen kejadian keracunan pangan di sistem massal seperti sekolah, militer, haji, atau bantuan pangan bersumber dari faktor manusia dan kegagalan teknis sederhana. Bukan bahan beracun atau sabotase,” kata Dicky Budiman kepada Tribunnews.com, Rabu (29/10/2025). 

Baca juga: Cerita Siswi Korban Keracunan MBG di Bandung Barat, Sebut Makanan Tidak Bau

Dicky menjelaskan, secara ilmiah, satu juru masak profesional hanya mampu menyiapkan sekitar 150 porsi makanan sehat dan aman per hari, dengan bantuan asisten dan alat memadai. Namun, kondisi di lapangan jauh berbeda.

“Banyak dapur MBG menyiapkan 2.000–5.000 porsi per hari hanya dengan 5–8 tenaga masak, tanpa latar belakang kuliner higienis,” ujarnya.

Kelelahan ekstrem membuat risiko kesalahan meningkat tajam. 

Tenaga masak yang kehabisan energi rentan melakukan human error, seperti lupa mendinginkan makanan, salah menyimpan bahan mentah di dekat makanan matang, hingga gagal menjaga suhu ideal.

Bahaya ‘Danger Zone’ dan Risiko Bakteri Patogen

Masalah lain muncul dari infrastruktur dapur yang tak sesuai kapasitas. 

Banyak dapur MBG masih menggunakan alat rumah tangga untuk produksi massal, tanpa pendingin memadai.

Akibatnya, makanan kerap dibiarkan lebih dari empat jam di suhu ruangan, masuk ke zona berbahaya pertumbuhan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus.

“Dalam suhu antara 10–60 derajat Celcius, bakteri bisa berkembang biak ribuan kali lipat hanya dalam 24 jam,” jelas Dicky.

Kondisi iklim tropis Indonesia yang panas dan lembab memperparah situasi. 

Gangguan listrik di daerah-daerah juga membuat pendinginan tak konsisten, mempercepat pembusukan makanan.